Mięso smażone czy gotowane na parze?
Witaj,
Potrawy smażone bardzo popularne i cieszące się uznaniem, kuszą aromatem i zapachem. Smażone mięso smakuje o wiele lepiej niż powiedzmy gotowane czy pieczone. Tłuszcz jest ponadto nośnikiem smaku, dlatego tak bardzo przepadamy za smażonymi potrawami.
Proces smażenia polega na ogrzewaniu produktu przy pomocy tłuszczu, który pośredniczy w przekazywaniu ciepła z nagrzanego naczynia. Smażyć można na wiele sposobów, w głębokim tłuszczu, z niewielką ilością tłuszczu lub całkowicie bez jego użycia. Metodę dyktowane są tym, co chcemy osiągnąć dzięki temu zabiegowi. Tłuszcz nadaje smażonymi mięsu niebywałe walory smakowe, zapachowe, zaś nawet myśl o przysmażonej, chrupiącej skórce pobudza nasza wyobraźnie. Niestety są to jedyne zalety smażonego mięsa czy innych potraw. Z dietetycznego i zdrowotnego punktu widzenia powinno się wyeliminować ten rodzaj obróbki termicznej lub ograniczyć do minimum.
W procesie smażenia, tłuszcz zyskuje temperaturę nawet 250 stopni. Co dzieje się z naszym kawałkiem mięsa? Otóż zmienia swoją strukturę i właściwości. Na początek woda, która znajduje się w mięsie stopniowo wyparowuje, jej miejsce zajmuje natomiast tłuszcz. Mięso jest wstanie wchłonąć tyle wody ile samo wazy. Czego można się spodziewać po takiej porcji? Otóż kaloryczności nieraz nawet 100% większej od produktu bazowego. Danie w takim wydaniu staje się zagrożeniem dla wątroby, trzustki i woreczka żółciowego.
Przyjrzyjmy się jeszcze kwestii mięsa w panierce. Podczas smażenia takiej potrawy dochodzi do reakcji miedzy białkami mięsa a cukrami z panierki. Tworzy się wówczas związek o ciemnobrunatnym zabarwieniu. Związek ten jest bardzo odporny na działanie soków żołądkowych. Im mocniej zrumieniony dajmy na to kotlet, tym dłużej jest trawiony. Co za tym idzie pokarm taki dłużej zalega w żołądku, podrażniają ściany żołądka, jelit i zmuszają woreczek żółciowy i trzustkę do sporego wysiłku. To co zaś przedostanie się do krwiobiegu sieje prawdziwe spustoszenie. Szczególnie cierpią wtedy wątroba i delikatne ściany naczyń krwionośnych.
Tłuszcz na patelni pod wpływem temperatury, tlenu i pary wodnej podlega przemianom chemicznym. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulegają rozpadowi na wysoce energetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te zaczynają atakować kolejne kwasy tłuszczowe, które również zmieniają się w wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków powstają aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. Ich działanie jest bardzo toksyczne. Ponadto reakcje miedzy białkami a tłuszczami prowadzą do obniżenia wartości biologicznej białka oraz jego sprawności i przyswajalności. Dochodzi tez do utlenienia takich witamin D, A, K, B6 lub dochodzi do reakcji utlenionych związków z witaminą B2. Obniżona zostaje wreszcie wartość odżywcza samego tłuszczu. Obecne w nim NNKT przekształcają się w toksyczne związki. W wyniku rozpadu tłuszczu dochodzi do powstania substancji o nazwie akroleiny, która jest rakotwórcza.
Wszystko jasne, tylko czasem ciężko zrezygnować ze smażonej potrawy. Od czasu do czasu można zjeść taka potrawę, warto jednak pamiętać aby ograniczyć ilość tłuszczu oraz unikać przypalenia mięsa. Warto tez pomyśleć o zakupie patelni teflonowej, na której można smażyć bez konieczności użycia tłuszczu. Smażyć się powinno tylko mięso wysokogatunkowe, takie jak wołowina, drób, ryby. Należy pamiętać jednocześnie aby olej był dobrze rozgrzany. Nie będzie dobrym rozwiązaniem olej dymiący albo o zbyt Niskiem temperaturze. Smażenie na zbyt gorącym prowadzi do tworzenia toksycznych dla naszego organizmu związków, zbyt zimny zaś szybciej przenika do mięsa, co podnosi jego kaloryczność. Dobra temperatura oleju sprawia, ze nie są wytwarzane szkodliwe związki oraz mniejsza ilość witamin ulega rozkładowi.
Nie należy smażyć na maśle czy margarynie. Wyjątkiem jest tu masło klarowane. Odpadają również oleje i oliwy przeznaczone do spożywania na zimno, takie jak: olej lniany, oliwa z oliwek. Poleca się do smażenia natomiast olej ryżowy i olej kokosowy.
Gotowanie na parze uznaje się za najzdrowszy sposób przyrządzania jedzenia. Szacuje się, ze podczas tradycyjnego gotowania straty witamin i minerałów sięgają blisko 40%. Mikso przed gotowaniem należy dobrze doprawić, aby miało więcej smaku. Nie poleca się dodawania soli, ponieważ w trakcie tego typu obróbki mięso oddaje sól. Przed parowaniem poleca się mięso zamarynować w mieszance różnorodnych ziół, przypraw, soku z cytryny. Po kilku godzinach w trzymania w lodowce, takie mięso można gotować na parze.
