Smażenie na maśle ?
Witaj,
Masło jest tłuszczem otrzymywanym wyłącznie ze śmietany mleka krowiego. Tłuszcz ten jest źródłem nie tylko łatwo przyswajalnych krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, lecz także niewielkich ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) witamin D i A oraz cholesterolu. Jednak masło oraz margaryny miękkie mają niską temperaturę rozkładu i z tego względu nie nadają się do długotrwałego smażenia (temperaturze ok. 120°C masło brązowieje gwałtownie, ze względu na spalanie się białka. Rozkład tłuszczów następuje w temp. ok. 200°C). Pod wpływem wysokiej temperatury w produktach tych powstaje aldehyd akroleina - związek rakotwórczy.
Masła używa się raczej do bardzo krótkiego smażenia w niskiej temperaturze. Ewentualnie masło można dodać pod koniec smażenia w celach poprawy walorów smakowych potrawy.
Najlepiej do smażenia jest używać oleju, który ma wysoki punkt dymienia – powyżej 180°C, jednak z praktycznego punktu widzenia, najlepiej powyżej 200°C. Powinien ponadto zawierać jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są szczególnie nietrwałe i podatne na zmiany w wysokiej temperaturze. Dobrze jest, aby zawierał głównie kwasy tłuszczowe nasycone lub jednonienasycone, które w dużo mniejszym stopniu ulegają negatywnym przemianom pod wpływem wysokiej temperatury. Nie powinien być to wreszcie olej tłoczony „na zimno” – mimo, że tłuszcze te charakteryzują się największą wartością odżywczą, jednak są dużo bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną w porównaniu do tłuszczów rafinowanych – w efekcie smażąc na takim tłuszczu możemy wyrządzić sobie więcej szkody niż pożytku.
Można do smażenia używać również tłuszczów zwierzęcych takich, jak np. masło klarowane. Ostrożnie jednak z tym tłuszczem, ponieważ tak samo jak zwykłe masło, zawiera krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Nadaje się więc tylko do krótkiego smażenia.
