Produkty bialkowe

Witaj,

     Pod pojęciem obróbki cieplnej rozumie się działanie ciepłem i odpowiedniej wysokiej temperaturze (od 65°C podczas pasteryzacji konserw do około 200°C podczas smażenia i pieczenia) w określonym czasie.

     Podczas obróbki cieplnej w mięsie lub w przetworach mięsnych dochodzi do wielu zmian:
1. Utraty znacznej ilości wody, co jest spowodowane denaturacją białek, przejściem soku mięsnego do otaczającego środowiska i wyparowaniem wody (podczas pieczenia)Wielkość strat wody zawartej w mięsie jest zależna od: rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej, rodzaju surowca, temperatury, czasu obróbki;

2. Ubytku części tłuszczu spowodowany wytapianiem. Ubytek ten jest tym większym im wyższe są temperatury obróbki cieplnej;

3. Denaturacji białek, która pociąga za sobą utratę wielu istotnych właściwości takich jak: zdolności pęcznienia i rozpuszczania się białek w wodzie. Połowa białek zawarta w surowej wołowinie przechodzi do wody. Po ugotowaniu prawie wszystkie białka stają się nierozpuszczalne. Część białek, które przeszły do wywaru wytrąca się w postaci tzw. „szumowin”;

4. Wchłanianie wody jest słabe przez tkankę mięśniową, której białka uległy ścięciu i bardzo dobrze przez tkankę łączną (głównie kolagen). Pod wpływem wody o temperaturze 60°C dochodzi do pęcznienia kolagenu. Kolagen zaczyna tworzyć galaretowatą substancję- glutynę. Proces ten jest tym szybszy, im wyższa jest temperatura obróbki cieplnej. Na skutek obniżenia temperatury glutyna zastyga w postaci galarety, co jest wykorzystywane np. w produkcji salcesonów, galaretek mięsnych itp;

5. Inaktywacja drobnoustrojów, która zależna jest od stopnia zakażenia mięsa przed obróbką, wysokości temperatury oraz czasu jej działania, kwasowości lub zasadowość środowiska itp. Wielkość drobnoustrojów mięsa gniew w temperaturze 60-70°C po 5-10 minutach. Przetrwalniki drobnoustrojów ciepłolubnych giną po dłuższym gotowaniu lub zastosowaniu temperatury powyżej 100°C (sterylizacja konserw);

6. Zmiana smaku zapachu oraz barwy mięsa wywołana wyługowaniem części białek oraz soli mineralnych, szczególnie podczas stopniowego ogrzewania w wodzie. Temperatura około 70°C w niepeklowanym mięsie powoduje denaturację części białek barwnika krwi (mioglobiny) oraz barwnika krwi (hemoglobiny), czego efektem powstawania szarej barwy mięsa.

     Koniecznie tez należy pamiętać, ze im wyższa temperatura obróbki termicznej i dłuższy czas jej działania, tym bardziej obniża się wartość produktu przy jednoczesnym wzroście jego trwałości. Zastosowanie zaś niższej temperatury i skrócenie czasu gotowania znacznie poprawia cechy jakościowe produktu, ale jednocześnie zmniejsza się jego trwałość.

     Ryby są znakomitym źródłem białka w diecie. Zwłaszcza poleca się łososia. Łosoś to jedna z najtłustszych ryb. Najczęściej w sklepach możemy kupić łososia norweskiego (w kolorze pomarańczowym) oraz pacyficznego. Ryba ta zawiera duże ilości kwasów omega 3 i omega 6. Tych pierwszych znajdziemy w łososiu 3,79g/100g, są one bezcenne dla naszego zdrowia. Chronią m.in przed chorobami serca, korzystnie wpływają na aparat ruchu oraz usprawniają prace mózgu. Kwasy tłuszczowe omega 6 występują w dawcę 4,79g/100g. Zapobiegają one zakażeniom i przyspieszają gojenie ran. Jednocześnie pamiętajmy, ze łosoś jest znakomitym źródłem łatwo przyswajalnego białka. W 100g ryby znajdziemy 19,9g.

        Oprócz tego mięso łososia to bogactwo witamin z grupy B: B1, B2, B6, B12. Dodatkowo znajdziemy tu witaminy A, E oraz witamina D. Z minerałów warto zaś wskazać wapń i fosfor, wzmacniające układ kostny oraz jod i potas. Pierwszy z tych pierwiastków reguluje wydzielanie hormonów tarczycy, drugi zaś usprawnia funkcjonowanie układu nerwowego, korzystnie wpływa na prace mózgu oraz obniża ciśnienie tętnicze.

        Jednak wędzony łosoś spożywany w dużych ilościach może okazać się niebezpieczny dla zdrowia, ze względu na zawartość rakotwórczej nitrozaminy, wytrącającej się w mięsie podczas obróbki. Należy jednocześnie pamiętać, ze taka ryba zawiera spore ilości sodu, 100g porcja to 1470 mg. Niemniej jednak raz na jakiś czas można sobie pozwolić na wędzonego łososia.

    Podobnie jest w przypadku wędzonej makreli. Najczęściej rybę te kupimy w takiej właśnie postaci. W czasie wędzenia wytwarzają się szkodliwe dla zdrowia związki. Inna wada jest to, ze makrela zawiera purynę. Ten związek, choć obecny w ludzkim organizmie, w nadmiarze może być szkodliwy. Unikać go powinny przede wszystkim osoby z podwyższonym poziomem kwasu moczowego. Gdy jest go za dużo, krystalizuje się i odkłada w okolicach stawów wywołując artretyzm. Również, podobnie jak w przypadku łososia, zaleca się umiarkowane spożycie wędzonej makreli.

        Abstrahując od tego, makrela jest tłusta ryba. Zawiera spore ilości kwasów omega 3 i omega 6. Na 100g tej ryby przypada 3,41g i 3,79g. Największa wartością makreli jest selen, który ma olbrzymi wpływ na nasza odporność. Dodatkowo chroni on czerwone krwinki i błony komórkowe przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Wpływa także na prace serca. W 100g tej ryby znajdziemy 50 mg selenu. Oprócz tego, znajdziemy tu witaminy z grupy B, witaminę D, A, E,  oraz wapń, fosfor oraz jod, który ma wpływ na regulacje pracy tarczycy i poziom wytwarzanych przez nią hormonów. Zawarty w makreli cynk odpowiada za właściwe stężenie kwasów w organizmie, prace mózgu, rytm serca oraz ciśnienie krwi. Miedz natomiast ma działanie przeciwbakteryjne.