oliwa z oliwek czy olej ryzowy?
Witaj,
Olej ryżowy otrzymuje się z otrąb ryżowych. Olej ten zawiera ok 15-20% tłuszczu. Produkt, o którym mowa zawiera wit. E, gamma oryzanol, który niszczy wolne rodniki, przyspiesza podziały komórek, powstrzymuje powstawanie komórek nowotworowych, a ponadto opóźnia procesy starzenia i łagodzi objawy klimakterium. Ceniony jest też ze względu na obecność wit. B, która odgrywa kluczową rolę w procesie spalania tłuszczów. Fitosterole z kolei regulują gospodarkę wodną skóry – zapobiegają jej wysuszaniu. Kwasy omega-3 zawarte w tym oleju zmniejszają poziom triglicerydów we krwi, a co za tym idzie – ryzyko zawału serca. Olej ten okazuje się być bardzo wskazany do używania w kuchni, dzieje się tak dlatego, że można śmiało na nim smażyć, gdyż jego temperatura dymienia wynosi 230 stopni C. Potrawy na nim smażone są mniej kaloryczne, ponieważ absorbują mniej tłuszczu. Olej ryżowy tłoczony jest na zimno, co gwarantuje obecność witamin oraz NNKT. Oprócz smażenia możemy spożywać go na zimno, dusić czy też piec.
Ciekawa pod względem odżywczym jest również oliwa z oliwek, w której znajduje się 75% kwasu oleinowego, który jest tłuszczem jednonienasyconym. Oprócz tego znajdziemy tam kwas linolowy. Kwasy jednonienasycone chronią organizm przed rozwojem chorób układu krążenia, w tym choroby wieńcowej oraz miażdżycy. Spożywanie oliwy z oliwek chroni także przed nadciśnieniem, ponieważ kwasy tłuszczowe korzystnie wpływają na funkcjonowanie naczyń krwionośnych. Ponadto wykazuje działanie przeciwzapalne, dlatego poleca się spożywanie oliwy osobom chorym na Alzheimera, cukrzycę, stwardnienie rozsiane, toczeń. Ponadto produkt ten to bogactwo witamin antyoksydacyjnych – A, E. Zawarta w oliwie witamina D reguluje gospodarkę wapnia, co przeciwdziała rozwojowi osteoporozy u osób dorosłych oraz krzywicy u dzieci. Badania donoszą, że wypijanie 2 łyżek oliwy przed snem zapobiega powstawaniu zaparć oraz spowalnia procesy starzenia się organizmu. Oliwę można spożywać na zimno a także używać do duszenia oraz smażenia. Jednak uwaga, w takim przypadku nie należy jej mocno podgrzewać, ponieważ ma niską temperaturę smażenia. Czas samego smażenia powinien również być krótki.
Olej z pestek dyni posiada wiele walorów zdrowotnych. Działa harmonizująco na: układ naczyniowy, regulując pracę naczyń obwodowych,krwiobieg miednicy i dołu brzucha (prostata), naczyń głowy (poprawia wzroki słuch), pracę serca i naczyń wieńcowych, stany zapalne układu moczowo-płciowego, układ trawienny poprzez likwidację pasożytów i regulację flory bakteryjnej jelit, łagodząc ewentualne stany zapalne, stany zapalne górnych dróg oddechowych, alergie skórne, oparzenia, stany zapalne kręgosłupa i stawów. Olej ten to również bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych: omega9, kwas oleinowy, omega3 i omega6. Oprócz tego znajdziemy w nim witaminy D, E, B1, B2, B3, B6, B7, A, C, K i beta-karoten a także minerały: magnez, potas, jod, sód, selen, cynk. Olej z pestek dyni to także bogactwo składników odżywczych takich jak: fitosterole, zmniejszające poziom ,,złego” cholesterolu we krwi, skwalen, który ma on działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne oraz istotny wpływ na przeciwdziałanie chorobie niedokrwiennej serca – reguluje poziom cholesterolu we krwi – i opóźnienie procesów starzenia, ponadto posiada również zdolność do wiązania wolnych rodników tlenu, przez co m. in. przeciwdziała zaburzeniom pracy mitochondriów w wątrobie, reguluje gospodarkę hormonów płciowych oraz bierze udział w tworzeniu kwasów żółciowych (dlatego też polecany jest w chorobach wątroby i dróg żółciowych). Fitosteryny, redukujące poziom cholesterolu. Cytrulinę, która wraz z kwasem jabłkowym stymuluje tlenowe wytwarzanie energii przez mięśnie w czasie wysiłku. Kukurbinę, która działa przeciw pasożytom układu pokarmowego oraz phytosterinen, działający korzystnie na układ moczowy. Olej ten nadaje się do spożywania wyłącznie na zimno. Nie poleca się stosowania go do posiłku, lecz trzeba odczekać 30 min. od posiłku.
Proces smażenia polega na ogrzewaniu produktu przy pomocy tłuszczu, który pośredniczy w przekazywaniu ciepła z nagrzanego naczynia. Smażyć można na wiele sposobów, w głębokim tłuszczu, z niewielką ilością tłuszczu lub całkowicie bez jego użycia. Metodę dyktowane są tym, co chcemy osiągnąć dzięki temu zabiegowi. Tłuszcz nadaje smażonymi mięsu niebywałe walory smakowe, zapachowe, zaś nawet myśl o przysmażonej, chrupiącej skórce pobudza nasza wyobraźnie. Niestety są to jedyne zalety smażonego mięsa czy innych potraw. Z dietetycznego i zdrowotnego punktu widzenia powinno się wyeliminować ten rodzaj obróbki termicznej lub ograniczyć do minimum.
W procesie smażenia, tłuszcz zyskuje temperaturę nawet 250 stopni. Co dzieje się z naszym kawałkiem mięsa? Otóż zmienia swoją strukturę i właściwości. Na początek woda, która znajduje się w mięsie stopniowo wyparowuje, jej miejsce zajmuje natomiast tłuszcz. Mięso jest wstanie wchłonąć tyle wody ile samo wazy. Czego można się spodziewać po takiej porcji? Otóż kaloryczności nieraz nawet 100% większej od produktu bazowego. Danie w takim wydaniu staje się zagrożeniem dla wątroby, trzustki i woreczka żółciowego.
Przyjrzyjmy się jeszcze kwestii mięsa w panierce. Podczas smażenia takiej potrawy dochodzi do reakcji miedzy białkami mięsa a cukrami z panierki. Tworzy się wówczas związek o ciemnobrunatnym zabarwieniu. Związek ten jest bardzo odporny na działanie soków żołądkowych. Im mocniej zrumieniony dajmy na to kotlet, tym dłużej jest trawiony. Co za tym idzie pokarm taki dłużej zalega w żołądku, podrażniają ściany żołądka, jelit i zmuszają woreczek żółciowy i trzustkę do sporego wysiłku. To co zaś przedostanie się do krwiobiegu sieje prawdziwe spustoszenie. Szczególnie cierpią wtedy wątroba i delikatne ściany naczyń krwionośnych.
Tłuszcz na patelni pod wpływem temperatury, tlenu i pary wodnej podlega przemianom chemicznym. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulegają rozpadowi na wysoce energetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te zaczynają atakować kolejne kwasy tłuszczowe, które również zmieniają się w wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków powstają aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. Ich działanie jest bardzo toksyczne. Ponadto reakcje miedzy białkami a tłuszczami prowadzą do obniżenia wartości biologicznej białka oraz jego sprawności i przyswajalności. Dochodzi też do utlenienia takich witamin D, A, K, B6 lub dochodzi do reakcji utlenionych związków z witaminą B2. Obniżona zostaje wreszcie wartość odżywcza samego tłuszczu. Obecne w nim NNKT przekształcają się w toksyczne związki. W wyniku rozpadu tłuszczu dochodzi do powstania substancji o nazwie akroleiny, która jest rakotwórcza.
Wszystko jasne, tylko czasem ciężko zrezygnować ze smażonej potrawy. Od czasu do czasu można zjeść taka potrawę, warto jednak pamiętać aby ograniczyć ilość tłuszczu oraz unikać przypalenia mięsa. Warto tez pomyśleć o zakupie patelni teflonowej, na której można smażyć bez konieczności użycia tłuszczu. Smażyć się powinno tylko mięso wysokogatunkowe, takie jak wołowina, drób, ryby. Należy pamiętać jednocześnie aby olej był dobrze rozgrzany. Nie będzie dobrym rozwiązaniem olej dymiący albo o zbyt Niskiem temperaturze. Smażenie na zbyt gorącym prowadzi do tworzenia toksycznych dla naszego organizmu związków, zbyt zimny zaś szybciej przenika do mięsa, co podnosi jego kaloryczność. Dobra temperatura oleju sprawia, ze nie są wytwarzane szkodliwe związki oraz mniejsza ilość witamin ulega rozkładowi.
Nie należy smażyć na maśle czy margarynie. Wyjątkiem jest tu masło klarowane. Odpadają również oleje i oliwy przeznaczone do spożywania na zimno, takie jak: olej lniany, oliwa z oliwek, olej z pestek dyni. Poleca się do smażenia natomiast olej ryżowy i olej kokosowy.
